2013年08月28日
梅干し、梅漬け、紅しょうが、ゆかり、ジャム
我が家の梅の木
不揃いだけど
梅干し梅干し(今年はシソは入っていません）
＊ 保存食＊ ＜ 梅干し ＞ ７月
暑い日が続き夏真っ盛り主人の実家の梅も立派な実をつけはじめました。
今年の梅は昨年の梅と比べると小さいのですが、それでもなかなかのもの
わが家ではこの梅が届くのを待って梅干しを作ります。
市販の梅を購入している方は今ごろと思うかもしれかせんが、わが家では早い位なの
です。なぜなら庭に勝手に生える赤じそを使っているからです。
でも今年はその赤しそがまだ小さくて使いものにならないのです。ですから今年は
市販のしそを使う事にしました。
毎年梅は１０ｋ程届きます。すごい量と思われるかも知れませんが、出来るのを待って、てぐすねひいている者もいますので何時も半分ぐらいになってしまいます。
材料 梅 １ｋ
塩 （梅の１０％の量）
赤しそ ５００ｇ
重石 １ｋ（梅と同じ重さ）
作り方 １，梅は少し色がついた位の物でよい
２，柔らかくなりすぎた物は使わないと云いたいところだが
自家製の梅だともったいないと思いしっかりと使う。
柔らかくて破れた様な梅は後から集めてつぶしてペースト状にし
あえ物に使う。
３，梅は一晩水につけて置く
４，梅のへその堅いへたを楊子などで取り除く。
５，ザルにあげ塩を振りかけて塩を全体に馴染ませる。
この時焼酎をからませる人もいますが私はやっていません。
６，瓶に梅を入れ重石を乗せて冷暗所に置く。
７，つけ汁がうまくあがらないようなら重石をたす。
８，汁が充分あがるまでそのままにする。（梅白酢ができる）
赤しその用意
材料 イ,赤しそ ５００ｇ
ロ,塩 カップ １／３
ハ,梅白酢 （梅を漬けたときの汁）
作り方
１，しそは枝のまま良く洗い葉をもぎ取って水切りをする。
２，ボールに赤しそと塩を入れて力を入れて良く揉む。
黒い汁がでるがこの汁はなげる。しそは堅く絞る。
３，ボールにしそを戻しそこに梅白酢を入れて又良く揉む。綺麗な赤い汁ができる。
４，これを梅の入っている瓶に戻し赤く色のつくまで待つ。この時重石はせず軽く落とし蓋だけにして常に汁に
梅が漬かっている様にする。
今回はしそは入っていません）
５，梅が赤くなったら天気の良い日を見計らってザルなどに並べて干す。
６，手にさわってべとべとしない位に干せたら又瓶の汁の中に戻す。これを２～３回繰り返す。
７，最後にしっかり干して新たな瓶に入れて蓋をしてその上からガムテープを貼る。
保存（食べる分だけ瓶ら取り出す。これで結構何年ももつ）
以上
塩加減を調節して自分の味の梅干しを作って見てください。
そんなに難しい物ではありませんよ
....＊ 保存食＊ ＜ 梅漬け＞ ..............................................................
暑い日が続き夏真っ盛り我が家の梅も実をつけはじめました。
今年の梅は昨年の梅と比べると大きいのですが、なぜか傷ついてあちこち変色している。
それでも少ない成りに良いものを選んで早速知人から教わった梅漬けを作ろうと思う。
知人の話では先ず失敗しないという。なおかつ簡単覚えやすいとのこと。
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梅漬け
ウメ 10ｋｇ シソ 500ｇ 砂糖 1ｋｇ 塩 1ｋｇ
酒 1リットル 重し 押しﾌﾞﾀ程度
漬け方
ウメ10ｋｇを良く洗いヘタを取る
シソを良く洗いもむ 梅の上に乗せておく
樽にウメ、砂糖、塩、酒を入れ軽く重石をする
干すことはしない。
1月ほどで食べられる。
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＊ 保存食＊ ＜紅しょうが＞
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梅干しを作ると赤しその入った梅酢が残る。その梅酢を使って紅しょうがを作ります
材料 赤い梅酢（梅干しを作った時の残り、しそがは入ったまま）
しょうが 梅酢の中にすっかり隠れるだけの量
作り方 １，今丁度新しょうがが出回っている。
新しょうがの場合はさっと洗うだけでよい。
２，昨年のしょうがは皮が堅いのでスプーンの縁を使ってそぎ取る。
こうするとコブコブしたしょうがも綺麗にむける。
３，後は梅を出した亀に漬けるだけ（ほおり込むと云った方がいいか
も知れない）汁からしょうががはみ出さないように軽く落とし
蓋をしておく。約１ヶ月程で出来上がる。
４，しそは漬かってから取り出す。
５，長く置いて置くとかびがでる事があるがきれいにすくい取る。
汁の中に漬けたまま保存する。
＜ これで｜年分の紅しょうがは確保出来ます。＞
H25年７月３０日に漬けたしょうがひとつ出して味見をしてみました。８月２８日ほぼ１月
良い色に良い味に漬かってました。 今年の紅ショウガは確保できました。
以上
＊ 保存食＊ ＜ ゆかり ＞
.............................................................................ゆかり
梅干しを作り紅しょうがを作った後はゆかりを作ります。
ゆかりは紅しょうがを作った後取りだしたしそを使います。
材料 紅しょうがを作った後のしそ
作り方
１，しそを良く絞りザルにひろげてカラカラになるまで良く干す。
２，干したしそを良くもみ粉にする。
３，すり鉢で細かく粉にする。（私は電動の閃i澎を使っています。）
４，ビンに入れて保存する。
以上
おにぎりや振りかけに使ったりします。お茶（梅茶の様になります。）にして
戴いています。何年でももちます。
これで梅干し 紅しょうが ゆかり をつくり無駄なく使いきりました。
梅干しを作った時は紅しょうがゆかりも作ってみましょう。
＜ この一連の行程は２ヶ月位で出来上がります。＞
Ｈ２５年７月３０日
梅酒
先日梅の収穫を済ませた後に３個の梅が落ちているのを発見、早速軽く洗って梅のへその堅いへたを楊子などで取り除き良く水気を取って、今回はワンカップに氷砂糖と梅を入れそこに焼酎、家にあった３５度を注ぎ入れた。
こんな梅酒の漬け方でも味も香も結構楽しめる。
写真は昨シーズンのもの今年のワンカップ梅酒は写真を忘れましたが、お正月に開けて飲んでみましたが色も濃くも良く、適当な氷砂糖でしたが美味しくできました。
H２７年７月２９日
ウメジャム
今年はウメのなりが良く大量の収穫が期待できる
そんな訳で熟したものが落ち始めた。まだ収獲していないので落ちたウメを拾い集めやわらかいものをジャムにすることにした。
水に漬けて一晩置きあくをとりその後さっと皮と種をとり（取れないものは其のまま）ウメと同じ分量の砂糖を上からかけ放置
時間を計ったことがないが、砂糖がしっとりしてウメの汁が出始めたら鍋を弱火にかけゆっくり煮詰める。砂糖が溶けたら少し火を強め
泡がぶくぶくするので丁寧にあくをとるその後ざるなどで裏ごしして種や皮を取り除く又鍋にもどして煮詰める。
我が家はIHなので弱火と保温を上手く使い焦がさないようにしている。
最後に保存瓶などに入れて出来上がり、沢山の時は保存瓶を圧かけて密封すると良い
2012年12月15日
ハスカップジャム
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材料 ハスカップ（洗う前に計量しておこう。） ex 500g
砂糖 （ハスカップの半分の量） 250g
この分量がジャムのハスカップと砂糖の割合が一般的のようだ
わが家は余り甘いのを好まないですから砂糖をいちごの１０％位に
少なくして作っている。 砂糖の量が変わっても作り方は変わらない。
作り方
1,ハスカップシロップを作った後のハスカップを使って作っているので砂糖の量は少なくてよい。
2.ステンレスの鍋にハスカップをいれその上から砂糖をかける
3.ある程度砂糖が溶けまでそのままにしておく。
4.,砂糖が溶けたら鍋ごと火にかけて蓋をしないでにる。（中火）
5..アクが出てきたらすくいとる。（中火）
7,ハスカップが透明になり木ヘラで混ぜると鍋底が見えるようになると
出来上がり。冷えるとゼラチン上の粒粒の残ったハスカップジャムが
できる。約２０分位で出来上がる。
あんまり煮つめすぎると水飴のようになり焦がすと苦くなります。
ただただゆっくり気長に煮つめるだけ.....気の短い人にはむかないかな？
あとはビンなどに詰めて出来上がり。それ用のビンも売っていますが
何かの空きビンでも冷蔵庫なら十分長持ちします。
他にりんご グスベリ ユスラウメ コクワ 山ぶどう いちご
などがその時時にジャムになります。庭のユスラウメが色ついてきました。
作り方はみんな同じです。
ただブドウなど皮が硬かったり種があるものは舌触りが悪いので荒いざるなどを使いこしてから作っている。
＜ 無添加無着色のジャムを食卓に ＞
2012年10月24日
やまめのマリネ
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材料 用意するもの ヤマメ５０匹（大小さまざま、比較的小さいものを選んだ）
小麦粉 油 玉ねぎの薄切り多め玉ねぎを
酢 ｻﾗﾀﾞｵｲﾙ 砂糖 塩 胡椒
「 釣りためたヤマメは、腹を割き内蔵を出して血合いをとりビニール袋にヤマメを入れ、ヤマメが隠れるくらいたっぷりの水をいれる。空気を抜いて平らなトレイの上に置いて冷凍保存しておいた。こうしておくと、あぶらやけしない。」
作り方
1,冷凍ヤマメを袋ごと水に漬けて解凍
2,解凍したヤマメは手早く水洗いしてざるにあげ水切りをする。
3,小麦粉（又は片栗粉）厚手のﾋﾞﾆｰﾙ袋に入れその中に２のヤマメをいてれ軽く降りヤマメに小麦粉の衣をつける。
4,油を１７０度位に暖めヤマメを入れ揚げる。ゆっくりと揚げ引き出すときは少々温度を高くして出す｡
新聞紙などの上にとり油を切る。
5,４のヤマメが少々冷えてからもう一度揚げる（２度揚げをする）油は新しいものを使う。油の温度は少々高めで手早く揚げ
新聞紙で油を切る｡
6,好みで酢、サラダオイル、塩、砂糖、胡椒でドレッシングを作る。
7,６のドレッシングの中に５のヤマメを入れて漬け込む。
ヤマメがドレッシングをかぶるくらい入れる（サラダオイル大さじ3 酢 大さじ６ つぶ胡椒多め 砂糖大さじ２ 塩 小さじ１の割合でドレッシングを作る。）
いつもは玉ねぎの薄切りを結構多めに入れている。玉ねぎの甘みが出て美味しく成る
今回は玉ねぎは入っていません
３０分位でも食べられるが一晩位冷蔵庫で漬け込むと味がしみこみ美味しくいただける。
このマリネは、なかなか評判が良かった。
ｽﾓｰｸｻｰﾓﾝと合わせると色どりも良くなる。
2012年09月27日
葉ワサビの醤油漬け
(葉わさび)
<少し辛みのある山菜葉も根も 食べられる。>
下処理
良く水洗いをしゴミなどを取り除く
根と葉を切り分ける。葉と茎は適当に切る。（ちぎっても良い）
受け皿の付いたザルに葉ワサビを入れ上から熱湯をかける。再度受け皿の熱湯をもう一度かける。
その後ザルを良く振って水気を切る。
水切りした後砂糖を降りかけ手でよくもむ。この時砂糖を入れると辛くなるようだ（なぜだかわからないがそうしている）。
砂糖の量を正確に表示出来ないが白く表面がかぶるくらい。
もんで刺激を与えると辛くなるようだ。その後密封容器に入れて冷蔵庫で冷やす。
良くもんで刺激を与えるその後砂糖を洗い流す。
２．３時間後しょう油を上からかける。しょう油の量は好みで！！
料理
おひたし
下処理した葉わさびを適当に切る。
醤油つけ
下処理した葉わさびを適当に切りタッパーなどに入れ上から醤油を入れた後１．２日ねかす。
2012年09月27日
キノコの佃煮
＊ 保存食＊ ＜キノコの佃煮＞
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知人から教わったものに少々手を加えて作った佃煮
材料 用意するもの いろいろなキノコ
今回は（ﾅﾒｺ、ぼりぼり、ツチスギタケ、ヌメリスギタケモドキ）
昆布類（細切り昆布、マツモ、ふのり、とろろ昆布など）
唐辛子、青なんばん，花鰹、
みりん、醤油、酒、好みで砂糖
だし、ごま油
作り方
1キノコについたゴミや石突きをとりさっと湯がいておく
2,切り刻んだ昆布は水で戻しておく、青なんばんも小さくきざむ。
3鍋にゴマ油を多めに入れキノコ青なんばんを炒め醤油、酒、みりんで下味をつける。
4,３がいたまったところにもどした昆布類を入れ再度調味料で味を調え炒める。
このとき好みで砂糖を少し入れても良い。なんばんの辛さも好みで調節し、唐辛子で調節する
5,ある程度水分がなくなるまで炒める。
6.沢山作ったときはビンに詰め圧をかけてビンづめにすると保存がきく
2012年09月27日
プルーンジャム
プルーンジャム
下処理
さっと水洗いをしゴミなどを取り除く
房が割れたものなどを取り分ける
房にキズの付いたものを使い作る。
房を2つに割り種を取り除く
プルーンの50％から同量程度の砂糖をかけしばらく置く（砂糖の量は好み）
我が家では１晩砂糖をかけて放置している。
水分が下にたまって来るので、そのまま火にかけゆっくり砂糖を溶かす。
その後弱火で水分がなくなるまで煮詰める
弱火でゆっくり煮詰めるので厚手のなべが適している。
量が多い場合煮つめるのに時間がかかるので、火をつけたり消したりしながら煮詰めている。
なべ底が見えるくらいになったら出来上がりですが、皮を使った場合は皮が舌に触らないくらいまで柔らかくする。
後は保存瓶を消毒して瓶もジャムも暑いうちにつめる。
ここでさめると大体は圧がかかるのですが、長期保存の場合は、圧力鍋を使うと良い１５分くらい
この時蓋はきっちり閉めず圧力鍋から出したときの熱いうちにしっかり閉める。
ラベルをつけて出来上がり
