2012年11月01日
シャケいずし
＊ 保存食 ＊ ＜ しゃけいずし ＞ １１月末
.............................................................................
しゃけの戴くのを待っていたら時期を逃してしまった。
仕方がないので今年は近くで購入して漬ける事になった。
何時も届けてくれるところから今年は不漁でわが家まで回ってくる分がないとのこと
今年は漁師さんも大変のようだ。
今回はそんな漁師さんから習ったいずしを漬ける事にする。
いつもですと１１月１４日に漬けます。そしてクリスマスに桶をあけます。
丁度４０日で食べられるようになりますのでクリスマスに合わせて漬け込むのです。
今日は 辛口のいずしと 甘口のいずしを紹介します。
２～３年前までは甘口を作っていましたが近年はもっぱら辛口ばかりです。
お店で売っているような味のいずしは甘口に近いです。
辛口は麹も砂糖も酢も使いませんので 又ひと味違います。
甘口のいずしは大津の網元の漁師さんの家の
辛口のいずしは様似の網元の漁師さんの家の作り方を教えて戴いたものです。
しゃけ２本分で進めていきますのでそのつもりで調整して漬け込んでください。
★しゃけのいずし＜からくち＞の作り方
用意するもの いずし用の桶（しゃけ２本用）
重石 ６ＫＧ ３個
ササの葉 樽の中にひくので沢山
材料 ① しゃけ２本（生）
② 野菜 ニンジン ５００Ｇ 千切り
キャベツ 大 １個 手でちぎる
ショウガ ２個 千切り
③ 米 １升 かために炊く
塩 ２合
酒 ２合
筋子 一腹分（生２本）
④ シト用の酒 ２合 （手打ち用）
作り方
下準備 桶は隅々まで良く洗っておく。熱湯をかけて消毒
ササノ葉も良く洗っておく
重石も良く洗う
しゃけは大骨とウロコを取って１口大に切り血ぬきをする
３日位する。流水が一番だがなかなかそうは行かないので
１日に何度も水を取り替える。
＊ 血抜き最後の日
水切りをする前に塩ひとにぎり入れて全体に回し
てから 水切りをする。
水切りは１晩する。
漬け込み当日
筋子は塩水でさばきバラバラにしたあとさっと筌がく。
③を全部ご飯が冷えてから混ぜ、４等分にする。
②を全部混ぜ５等分にする。
①のしゃけも４等分にする。
漬け込み方
イ、 良く洗った桶の底にササの葉を底が見えないように重ねて
ひき桶の横は縦にさすように入れる。
ロ、 １番下に ②の野菜 次に③のご飯 次にしゃけ
この順番でシト用の酒をふりこみながら４段漬ける。
最後に②の野菜キャベツをのせササノ葉で隠れるように
してから落とし蓋をする。
最後に
イ、漬け込んで２～３日は重石を乗せないでおく。
ロ、その後軽い重石６ＫＧ
ハ、７～８日後には重石を倍にする１２ＫＧまたは１８ＫＧ
ニ、漬けた日から４０日目までこのまま
ホ、４０日目に桶をひっくりかえす。
重石（１２ＫＧ）を桶の底にのせそして水分を抜く。
ヘ、水分が抜けたらもとに桶を戻し涼しいところにおいて
保存 軽く重石をしておくと良い。
＊ 水分が抜けた状態で食べる事が出来る。
さてここで作ったものの責任としてお毒味
最初の１～２度はほんの少しにして様子を見てね。
★しゃけのいずし＜甘口＞の作り方
用意するもの からくちいずしと同じ
材料 ① しゃけ２本（あらまき しおびき）
② 野菜 大根 大 ２本 イチョウ切り
ニンジン １本 千切り
キャベツ 小 ｜個 たんざく切り
南蛮 ２本 細かく刻む
きゅうり １０本 小口切り
しょうが ４００Ｇ 千切り
塩 適量
③ ご飯 ６合（寿司ご飯を作る。酢は適当）
麹 大１袋
砂糖 ８００Ｇ
ミリン ３合
塩 ２００Ｇ
酒 カップ １
筋子 １腹分
作り方
下準備 桶 重石 ササの葉 上に同じ
① しゃけは大骨とウロコを取り１口大に切る。
水につけて塩抜きをする。水は何度も取り替える。
塩ぬきしないときは塩は不要。３日程
最後に｜時間位酢につけておきその後酢を捨てる。
② 野菜は全部切ってから混ぜ合わせ、薄塩で軽い重石で
つけ水出しをする。（前日）
漬け込み当日
① しゃけを酢の水気を切ってザルにあげ５等分に分ける。
② 筋子は塩水でばらしてさっとゆでる。
野菜は水をすてて筋子と一緒にし６等分に分ける。
③ ご飯を炊き酢を入れて酢飯を作り冷めてから
麹 ミリン 塩 砂糖 酒 筋子を混ぜ、そして５等分
漬け込み方
イ、良く洗った桶の底にササの葉をひき横は縦にさす。
ロ、１番下に②の野菜次に③のご飯そして①のしゃけの順で
５段漬け込み最後に②の野菜をつけササの葉をかぶせて
落とし蓋をする。
最後に
最初の５～６日は軽い重石 ６ＫＧ
１０日目位まで 倍の １２ＫＧ
最後は重く １８ＫＧ
涼しいところにおいておく。
４０日で味が馴染んで食べごろになります。
いずしの桶を逆さにして２日位おいて水切りをしてから
食べます。寒い場所ならこのままでもいいですが
桶から取りだしホリ袋などで密封しなるべく早く食べきる
様にする。
冷凍保存も可能です。
以上
＜特に注意して戴きたい事＞
桶は良く洗い 熱湯で消毒 しゃけの血抜きは十分に 漬けるとき
手も良く洗い酢などを湿らしながら漬けると良いでしょう。
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しゃけの戴くのを待っていたら時期を逃してしまった。
仕方がないので今年は近くで購入して漬ける事になった。
何時も届けてくれるところから今年は不漁でわが家まで回ってくる分がないとのこと
今年は漁師さんも大変のようだ。
今回はそんな漁師さんから習ったいずしを漬ける事にする。
いつもですと１１月１４日に漬けます。そしてクリスマスに桶をあけます。
丁度４０日で食べられるようになりますのでクリスマスに合わせて漬け込むのです。
今日は 辛口のいずしと 甘口のいずしを紹介します。
２～３年前までは甘口を作っていましたが近年はもっぱら辛口ばかりです。
お店で売っているような味のいずしは甘口に近いです。
辛口は麹も砂糖も酢も使いませんので 又ひと味違います。
甘口のいずしは大津の網元の漁師さんの家の
辛口のいずしは様似の網元の漁師さんの家の作り方を教えて戴いたものです。
しゃけ２本分で進めていきますのでそのつもりで調整して漬け込んでください。
★しゃけのいずし＜からくち＞の作り方
用意するもの いずし用の桶（しゃけ２本用）
重石 ６ＫＧ ３個
ササの葉 樽の中にひくので沢山
材料 ① しゃけ２本（生）
② 野菜 ニンジン ５００Ｇ 千切り
キャベツ 大 １個 手でちぎる
ショウガ ２個 千切り
③ 米 １升 かために炊く
塩 ２合
酒 ２合
筋子 一腹分（生２本）
④ シト用の酒 ２合 （手打ち用）
作り方
下準備 桶は隅々まで良く洗っておく。熱湯をかけて消毒
ササノ葉も良く洗っておく
重石も良く洗う
しゃけは大骨とウロコを取って１口大に切り血ぬきをする
３日位する。流水が一番だがなかなかそうは行かないので
１日に何度も水を取り替える。
＊ 血抜き最後の日
水切りをする前に塩ひとにぎり入れて全体に回し
てから 水切りをする。
水切りは１晩する。
漬け込み当日
筋子は塩水でさばきバラバラにしたあとさっと筌がく。
③を全部ご飯が冷えてから混ぜ、４等分にする。
②を全部混ぜ５等分にする。
①のしゃけも４等分にする。
漬け込み方
イ、 良く洗った桶の底にササの葉を底が見えないように重ねて
ひき桶の横は縦にさすように入れる。
ロ、 １番下に ②の野菜 次に③のご飯 次にしゃけ
この順番でシト用の酒をふりこみながら４段漬ける。
最後に②の野菜キャベツをのせササノ葉で隠れるように
してから落とし蓋をする。
最後に
イ、漬け込んで２～３日は重石を乗せないでおく。
ロ、その後軽い重石６ＫＧ
ハ、７～８日後には重石を倍にする１２ＫＧまたは１８ＫＧ
ニ、漬けた日から４０日目までこのまま
ホ、４０日目に桶をひっくりかえす。
重石（１２ＫＧ）を桶の底にのせそして水分を抜く。
ヘ、水分が抜けたらもとに桶を戻し涼しいところにおいて
保存 軽く重石をしておくと良い。
＊ 水分が抜けた状態で食べる事が出来る。
さてここで作ったものの責任としてお毒味
最初の１～２度はほんの少しにして様子を見てね。
★しゃけのいずし＜甘口＞の作り方
用意するもの からくちいずしと同じ
材料 ① しゃけ２本（あらまき しおびき）
② 野菜 大根 大 ２本 イチョウ切り
ニンジン １本 千切り
キャベツ 小 ｜個 たんざく切り
南蛮 ２本 細かく刻む
きゅうり １０本 小口切り
しょうが ４００Ｇ 千切り
塩 適量
③ ご飯 ６合（寿司ご飯を作る。酢は適当）
麹 大１袋
砂糖 ８００Ｇ
ミリン ３合
塩 ２００Ｇ
酒 カップ １
筋子 １腹分
作り方
下準備 桶 重石 ササの葉 上に同じ
① しゃけは大骨とウロコを取り１口大に切る。
水につけて塩抜きをする。水は何度も取り替える。
塩ぬきしないときは塩は不要。３日程
最後に｜時間位酢につけておきその後酢を捨てる。
② 野菜は全部切ってから混ぜ合わせ、薄塩で軽い重石で
つけ水出しをする。（前日）
漬け込み当日
① しゃけを酢の水気を切ってザルにあげ５等分に分ける。
② 筋子は塩水でばらしてさっとゆでる。
野菜は水をすてて筋子と一緒にし６等分に分ける。
③ ご飯を炊き酢を入れて酢飯を作り冷めてから
麹 ミリン 塩 砂糖 酒 筋子を混ぜ、そして５等分
漬け込み方
イ、良く洗った桶の底にササの葉をひき横は縦にさす。
ロ、１番下に②の野菜次に③のご飯そして①のしゃけの順で
５段漬け込み最後に②の野菜をつけササの葉をかぶせて
落とし蓋をする。
最後に
最初の５～６日は軽い重石 ６ＫＧ
１０日目位まで 倍の １２ＫＧ
最後は重く １８ＫＧ
涼しいところにおいておく。
４０日で味が馴染んで食べごろになります。
いずしの桶を逆さにして２日位おいて水切りをしてから
食べます。寒い場所ならこのままでもいいですが
桶から取りだしホリ袋などで密封しなるべく早く食べきる
様にする。
冷凍保存も可能です。
以上
＜特に注意して戴きたい事＞
桶は良く洗い 熱湯で消毒 しゃけの血抜きは十分に 漬けるとき
手も良く洗い酢などを湿らしながら漬けると良いでしょう。
2012年10月24日
ヤマメ甘露煮
＊ 保存食＊ ＜ヤマメの甘露煮＞ BY SAKAMOTO ７月～８月
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先日主人の学生時代の友人達が札幌に集うというので、手料理を差し入れすることになった。
何かめずらしく、喜んでもらえるものは無いかと考えたあげく、何ヶ月も釣り蓄えた
ヤマメを差し出す事になった。そしてじっくり味わってもらうべく甘露煮を作った。
材料 用意するもの ヤマメ５０匹（大小さまざま、比較的大きいものを選んだ）
「 釣りためたヤマメは、腹を割き内蔵を出して血合いをとりビニール袋にヤマメを入れ、ヤマメが隠れるくらいたっぷりの水をいれる。空気を抜いて平らなトレイの上に置いて冷凍保存しておいた。こうしておくと、あぶらやけしない。」
作り方
1,冷凍ヤマメを袋ごと水に漬けて解凍
2,解凍したヤマメは手早く水洗いしてざるにあげ水切りをする。
3,炭火で時間をかけてじっくり焼く。家庭ではそうは行かないのでガスの火を遠火にしてゆっくり、ゆっくり１時間程かけて焼く。火のそばにゆっくりついていられないときは、何度かに分け火を止めては付けを繰り返し、パリッとするまで焼く。
4,焼いたヤマメは再度ざるに並べ日陰の風通しの良いところに１晩おく。ますます、パリッとしてくる。
5,浅い底の平らな鍋にヤマメが重ならないよう、重なってもに崩れないように並べる。醤油とみりんを同量計って入れ、たっぷりの水を加えて煮る。醤油とみりんの量だが水を入れた状態でもう少し醤油がほしいなぁと思える程度の控えめのあじ付け
6,最初煮立つまで強火その後落としぶたをして弱火でじっくり煮る。汁けが無くなってきたら１度味みをして醤油の味加減をみて調整する。再度水を足し弱い火でゆっくり煮る。時々煮汁を鍋ごと回す。再々度煮汁が無くなったら水を足し今度は砂糖を入れる。砂糖の量はカップ単位で入れても良いくらい入る。好みで入れてみてください。少したれが残っているくらいまで煮詰めたら、火を止めそのまましばらく置く。まだ煮たりないか味がしみていないようなら 再度水を少し足し再度ゆっくり煮る。煮たり火を止めたり繰り返し、好みの甘露煮に仕上げる。
7,以上で出来上がり、好みでしょうがなどを入れても良いでしょう。
この甘露煮は、なかなか評判が良かった。
皆それぞれの故郷に帰った後、作り方の問い合わせや、お礼の手紙、郷土の名物
などが、届きとても嬉しいものでした。
H29
今年は山菜仲間からいただいた冷凍ヤマメで甘露煮を作った。
しかり焼いて持ってきてくれたのでひと手間ヘリ楽ちん
厚手の鍋に割り箸を一面にひきヤマメ（100匹）を並べ醤油とみりん同量（200㎖カップ）しょうゆ１００＋みりん100を入れてつよびでにる
水分が足りないようであればヤマメがかくれるくらい水を足す。沸騰したら火を弱めにして時間をかけて煮る何度か火を止めて味をしみ見込ませるしっかり味がしみたら砂糖を2カップくらい入れるこのみで調節 また弱火でゆっくり煮詰める。頬よく煮あがったら
カップ半分くらいの水あめを入れてつやと甘みを追加する。何度か火を止めたりつけたりして作る。火につきっきりでなくても
用のある時は日を止めて放置している、気長に作る甘露煮です。
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先日主人の学生時代の友人達が札幌に集うというので、手料理を差し入れすることになった。
何かめずらしく、喜んでもらえるものは無いかと考えたあげく、何ヶ月も釣り蓄えた
ヤマメを差し出す事になった。そしてじっくり味わってもらうべく甘露煮を作った。
材料 用意するもの ヤマメ５０匹（大小さまざま、比較的大きいものを選んだ）
「 釣りためたヤマメは、腹を割き内蔵を出して血合いをとりビニール袋にヤマメを入れ、ヤマメが隠れるくらいたっぷりの水をいれる。空気を抜いて平らなトレイの上に置いて冷凍保存しておいた。こうしておくと、あぶらやけしない。」
作り方
1,冷凍ヤマメを袋ごと水に漬けて解凍
2,解凍したヤマメは手早く水洗いしてざるにあげ水切りをする。
3,炭火で時間をかけてじっくり焼く。家庭ではそうは行かないのでガスの火を遠火にしてゆっくり、ゆっくり１時間程かけて焼く。火のそばにゆっくりついていられないときは、何度かに分け火を止めては付けを繰り返し、パリッとするまで焼く。
4,焼いたヤマメは再度ざるに並べ日陰の風通しの良いところに１晩おく。ますます、パリッとしてくる。
5,浅い底の平らな鍋にヤマメが重ならないよう、重なってもに崩れないように並べる。醤油とみりんを同量計って入れ、たっぷりの水を加えて煮る。醤油とみりんの量だが水を入れた状態でもう少し醤油がほしいなぁと思える程度の控えめのあじ付け
6,最初煮立つまで強火その後落としぶたをして弱火でじっくり煮る。汁けが無くなってきたら１度味みをして醤油の味加減をみて調整する。再度水を足し弱い火でゆっくり煮る。時々煮汁を鍋ごと回す。再々度煮汁が無くなったら水を足し今度は砂糖を入れる。砂糖の量はカップ単位で入れても良いくらい入る。好みで入れてみてください。少したれが残っているくらいまで煮詰めたら、火を止めそのまましばらく置く。まだ煮たりないか味がしみていないようなら 再度水を少し足し再度ゆっくり煮る。煮たり火を止めたり繰り返し、好みの甘露煮に仕上げる。
7,以上で出来上がり、好みでしょうがなどを入れても良いでしょう。
この甘露煮は、なかなか評判が良かった。
皆それぞれの故郷に帰った後、作り方の問い合わせや、お礼の手紙、郷土の名物
などが、届きとても嬉しいものでした。
H29
今年は山菜仲間からいただいた冷凍ヤマメで甘露煮を作った。
しかり焼いて持ってきてくれたのでひと手間ヘリ楽ちん
厚手の鍋に割り箸を一面にひきヤマメ（100匹）を並べ醤油とみりん同量（200㎖カップ）しょうゆ１００＋みりん100を入れてつよびでにる
水分が足りないようであればヤマメがかくれるくらい水を足す。沸騰したら火を弱めにして時間をかけて煮る何度か火を止めて味をしみ見込ませるしっかり味がしみたら砂糖を2カップくらい入れるこのみで調節 また弱火でゆっくり煮詰める。頬よく煮あがったら
カップ半分くらいの水あめを入れてつやと甘みを追加する。何度か火を止めたりつけたりして作る。火につきっきりでなくても
用のある時は日を止めて放置している、気長に作る甘露煮です。
